Les dernières décennies ont connu un grand développement de l’histoire de l’alimentation, dans lequel on peut relever trois points saillants. D’abord, une certaine institutionnalisation, avec la création d’un centre spécialisé (l’IEHCA), d’une revue dédiée (Food and History chez Brepols), l’intégration des acquis de la discipline dans des manuels d’initiation, l’organisation de colloques de plus en plus spécialisés. La diversification des problématiques n’est pas moins remarquable : à une approche économique et sociale, dominante dans les années 1950-70, attentive à la consommation des masses, aux rations et à la composition nutritionnelle (cf. les grandes enquêtes des Annales sur la consommation, le comportement biologique, etc.) s’est substitué, à la suite du succès de l’histoire des mentalités une histoire culturelle de l’alimentation fondée sur des sources différentes et diversifiées. L’élargissement du matériau documentaire est le dernier élément remarquable, avec notamment le rôle décisif que joue désormais l’archéologie et ses données très neuves.
Il ne peut être question de dresser un bilan complet de ce développement. Il paraît plus pertinent de mettre l’accent sur un processus, l’acquisition des aliments, qui conjoint des préoccupations, dites « sociétales » c’est-à-dire aujourd’hui très présentes parmi les populations et les décideurs, et que les historiens ont commencé à s’approprier. En premier lieu, la sécurité alimentaire, vue dans un double sens : la sécurité des approvisionnements qui permet (ou non) d’alimenter une population (food security) et la sécurité sanitaire des aliments (food safety). En second lieu, les conditions environnementales : dans les représentations, une nature qu’on croyait intangible – tout au moins dans la longue durée – a fait place à des crises environnementales dont il est tentant de chercher les précédents dans le passé. En troisième lieu, le comportement des mangeurs, qui ne peuvent être uniquement vus comme des consommateurs mus par les seules contingences économiques. En quatrième lieu, l’intégration des aliments dans le patrimoine, matériel comme immatériel, qui invite à réfléchir à leur patrimonialisation, anciennes comme récentes, autrement dit aux appellations ou classements.
Ces thématiques peuvent être prises en compte dans un questionnaire qui permettrait d’aborder l’ensemble du processus d’acquisition des aliments pour une période limitée, centrée sur le Moyen Âge. Les exemples donnés sont purement indicatifs et nullement exhaustifs.