Horticulteur pépiniériste à Lyon
Fils de Jean-Baptise Guillot, Pierre se forme à la faculté des sciences de Lyon. il suit rapidement les traces de son père en matière de création et d'innovation dans la culture des roses. Jean-Baptiste obtient 'la France' (1867), premier hybride de thé. Pierre crée 'Paquerette', premier rosier polyantha (multiflore) du genre.
À sa mort en 1918, pas moins de 400 variétés de roses sont déjà obtenues par la famille.

Pour permettre de mieux diffuser ses protégées, Pierre Guillot met au point une nouvelle greffe sur rosier sauvage (rosa canina). Ce procédé rend les rosiers plus résistants, leur permettant de longs voyages par bateaux vers de nouveaux continents.

À sa mort, Pierre est vice-président de la Société française des rosiéristes (Société française des roses)