La cuisine du sud-est et l’héritage romain
2005
Anne et Pierre F. Burollet

Extrait de : "Les suds. Construction et déconstruction d'un espace national (édition électronique)"
sous la direction de Claudine Vassas, préface de Jean-Pierre Albert ; 126e congrès national des sociétés historiques et scientifiques, Toulouse, 2001

Odile Gannier, Pierre F. Burollet, Bernard Bousquet et Pierre-Yves Péchoux, Paul Gonnet, Alain Coutelle, Patrick Cabanel et Maryline Vallez, Michèle Toucas-Bouteau, Hervé Terral, Anne Zink, Christophe Ruhles, Bruno Berthier, Frédéric Duhart, Isabelle Téchoueyres, Anne Burollet, Faustine Régnier-Bohler
Paris, Éditions du CTHS
2005
p. 223-231
Collection : Actes des congrès nationaux des sociétés historiques et scientifiques (édition électronique)

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La cuisine du sud-est (Languedoc maritime et Provence) montre des caractéristiques liées aux productions de la région et à des traditions historiques forgées au cours des siècles. Beaucoup d’ingrédients ont été importés après la découverte des Amériques, en particulier les solanées : tomates et poivrons d’abord, aubergines et pommes de terre plus tard. Ils ont parfois tendance à masquer le substratum ancien.
Il faut décrire les éléments de la nourriture médiévale et surtout gallo-romaine. Dès cette époque, la différence entre le nord et le sud était marquée par l’utilisation du beurre et de l’huile d’olive. L’olivier, importé par les Grecs, s’est développé en effet dans le Midi pendant la période romaine. La vigne s’est étendue aussi considérablement.
Les légumes comprenaient les racines, les tubercules, les feuilles, les capitules et les fruits des légumineuses, des cucurbitacées, des composées, des liliacées, des crucifères et des ombellifères, celles-ci fournissant aussi des épices. Le poivre, la cannelle et le safran étaient importés de l’Orient lointain.
Les fruits de la mer étaient consommés le long des côtes mais les huîtres voyageaient parfois au loin. Le garum ou jus de poisson fermenté entrait dans beaucoup de recettes. Son usage a disparu, mais est resté celui des anchois en pissaladière ou en sauce anchoïade.