La place de l’eau gelée dans les pratiques alimentaires avant 1900
2014
‘Ada Acovitsioti-Hameau

Extrait de : "Les Boissons (édition électronique)"
Sous la direction de Patrick Demouy
Actes du 138e Congrès national des sociétés historiques et scientifiques, Rennes, 2013
Textes de ‘Ada Acovitsioti-Hameau, Frédérique Durand, Nicolas Garnier, Lionel Izac-Imbert, Laurent Litzenburger, António José Marques da Silva, Fany Maury, Romain Thinon
2014
p. 5-20
Collection : Actes des congrès nationaux des sociétés historiques et scientifiques (édition électronique)
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Couramment utilisées dans l’ancien monde, neige et glace sont longtemps conçues plus comme des agents de rafraîchissement que comme des agents de conservation. Pour le service des boissons, leur rôle est mis en avant à travers les objets mobiliers, les textes et les récits depuis l’âge du bronze jusqu’à l’époque contemporaine. Pour la nourriture solide, ces matières sont placées au contact des aliments sans les toucher ou mélangées à eux. Les emplacements et la clientèle des entrepôts de glace indiquent que bouchers, poissonniers et autres professionnels de l’alimentation utilisent le froid pour la conservation, mais pour des durées courtes. La consommation en différé concerne surtout les laitages, le gibier et certains fruits (fruits rouges, par exemple). Sorbets et crèmes glacées sont consommés quelques heures après leur confection. Pendant cette longue période, l’eau gelée a un statut ambigu, situé entre l’agent de conditionnement et la substance alimentaire, cette dernière oscillant entre nourriture et médication. La fonction de conservation de la glace domine à partir des années trente, avec la propagation du réfrigérateur et l’essor de l’industrie de congélation/surgélation.