Fils d'un préparateur en pharmacie. La Croix Rouge l'ayant envoyé en Suisse pendant la guerre il ne retrouve ses parents qu'en 1918. A l'âge de seize ans il suit à Paris les cours de l'Ecole Chaix et se perfectionne en latin et en grec. Il devient correcteur chez Chaix.
Mobilisé en 1940 il est distingué avec la Croix de guerre. Fait prisonnier il est interné, apprend l'allemand, monte des pièces de théâtre. Au retour des camps il redevient correcteur chez Chaix. En 1947 il épouse Odette Froustey et devient en 1948 père d'un fils, futur médecin.
Au décès de sa mère, en 1956, il reprend la gestion du "Café Gaillard", rue du Cherche-Midi. En 1960 il dirige la maison de la presse, face au café, et en fait une librairie importante.
En 1983, à l'âge de la retraite, Georges Gaillard et son épouse s'investissent dans les activités culturelles menées sous l'égide de la Mairie : Comité des Fêtes, Foire Saint Germain et Société historique. De cette dernière Georges Gaillard est secrétaire général de 1988 à 2001. Il déploie une énergie considérable, veillant à tout. Mais, affecté par un accident cérébral qui le handicape, il est contraint de renoncer à ses activités multiples : son épouse le supplée à la Société historique du VIe arrondissement.