Hubert Gillet est ingénieur agronome.

Docteur ès-sciences et ingénieur agronome de l'Institut national agronomique de Paris en 1945, il entre au Muséum national d'histoire naturelle comme assistant en 1948. Il y occupe les postes de sous-directeur au laboratoire d'ethnobotanique et de Maître de conférences.

Il effectue diverses missions outre-mer entre 1950 et 1965, en Afrique de l'Ouest, en Afrique du Nord et essentiellement au Tchad où il étudie la flore du Massif de l'Ennedi et les gîtes des criquets pèlerins, sur un plan écologique et botanique.

Il assure également les fonctions de chargé de cours à l'Institut d'élevage et de médecine vétérinaire des pays tropicaux, enseignant l'agrostologie et les pâturages tropicaux.

Expert à la Communauté économique européenne au Comité pour les méthodes d'analyse des aliments des animaux, il est par ailleurs régisseur du laboratoire à partir de 1954.

Hubert Gillet est élu membre correspondant de la 3e section de l'Académie des sciences d'outre-mer le 06/03/1970. et membre de l'Académie d'agriculture de France en 1945.