Issu d'une vieille famille de vignerons, il est à l'origine de la maison de cognac Rouyer-Guillet qui deviendra rapidement l'une des principales maisons de cognac. Il avait épousé en effet en 1858 Marie-Louise Rouyer, fille d'un négociant en eaux de vie de Saintes. L'association des deux maisons se concrétise en 1868 par l'accord entre les deux beaux-frères, Albert Rouyer et Jacques Théodore Guillet.
Ses activités commerciales lui valent d'être désigné juge au tribunal de commerce de Saintes qu'il présidera. Il est par ailleurs maire de Nieul-les-Saintes pendant vingt-six ans et conseiller général du canton de Gémozac. Il préside le syndicat agricole départemental.
Homme de culture, il réunit une riche collection de céramiques de Palissy et rassemble des objets d'archéologie ; il finance les travaux de déblaiement de l'aqueduc du Douhet. Il est par ailleurs le créateur du club de La Santone, société sportive et présidera la société de trompes de chasse, La Saint-Hubert, de Saintes.