Victor Joseph Saillat est né le 17 avril 1843 à Sainte Juliette (12). Il est fils de Pierre, cultivateur et de Marianne Delmas.
Victor Saillat est nommé prêtre en 1870. D’abord professeur au petit séminaire Saint-Pierre de Rodez, il devient vicaire dans la paroisse de Viviez en 1873. En 1876, il rejoint les missions diocésaines avant d’être nommé curé de la paroisse de Grandmas (commune de Mouret) de 1877 à 1886.
Victor Saillat entre chez les Pères de la Miséricorde en 1886. Il est nommé supérieur des Pères de la Miséricorde à Arras en 1887, puis à Paris en 1892. Il devient supérieur provincial des Pères de la Miséricorde à New York à partir de 1892.
Il revient régulièrement en France, en particulier pour la bénédiction de la première pierre de l’église de son village de Sainte Juliette le 17 juillet 1895. Il organise également des pèlerinages New-Yorkais à Rome et en France.
Victor Saillat devient officier de l’instruction publique en 1898 et est nommé à Paris la même année. Il est nommé assistant général des Pères de la Miséricorde à Rome où il réside vers 1910-1912.
Il décède le 7 décembre 1927 à Sainte-Juliette.
Il est membre de la Société des lettres, sciences et arts de l'Aveyron du 3 décembre 1893 à son décès le 7 décembre 1927.