Les goûts alimentaires des élites urbaines du sud-ouest de la France au XVIIIe siècle
convergences, influences et divergences - 2005
Frédéric Duhart

Extrait de : "Les suds. Construction et déconstruction d'un espace national (édition électronique)"
sous la direction de Claudine Vassas, préface de Jean-Pierre Albert ; 126e congrès national des sociétés historiques et scientifiques, Toulouse, 2001

Odile Gannier, Pierre F. Burollet, Bernard Bousquet et Pierre-Yves Péchoux, Paul Gonnet, Alain Coutelle, Patrick Cabanel et Maryline Vallez, Michèle Toucas-Bouteau, Hervé Terral, Anne Zink, Christophe Ruhles, Bruno Berthier, Frédéric Duhart, Isabelle Téchoueyres, Anne Burollet, Faustine Régnier-Bohler
Paris, Éditions du CTHS
2005
Collection : Actes des congrès nationaux des sociétés historiques et scientifiques (édition électronique)

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Les tables des élites urbaines du Sud-Ouest de la France, celles où le goût prend le pas sur la nécessité, sont un élément incontournable d’une histoire alimentaire du Sud. En tirant tout le parti possible des comptabilités urbaines qui autorisent une approche de l’art culinaire en vogue localement et en utilisant des apports plus classiques, il est possible de réfléchir sur la dynamique des goûts. Alors qu’il convient de remarquer que certains produits sont l’objet de relations gourmandes entre villes de cette vaste région et que d’autres proviennent d’horizons plus lointains, il faut s’interroger sur les influences qui pèsent sur ces cuisines urbaines, sur le poids des canons de la grande cuisine « nationale » et sur les influences possibles du voisin espagnol. Les tables des élites urbaines, où les denrées aux origines variées rencontrent les produits des campagnes proches et où jouent diverses influences, ont vraisemblablement eu un rôle fondamental dans l’émergence de la complexe identité alimentaire du Sud-Ouest de la France au cours du XVIIIe siècle.