La viande à bonne distance : que fait le boucher ?
2008
Cécile Blondeau

Extrait de : "Le travail comme catégorie culturelle (édition électronique)"
sous la direction de Jean-René Trochet ; 127e congrès national des sociétés historiques et scientifiques, Nancy, 2002

Philippe Martin, Philippe Masson, Christine Naslin-Gaudin, Hervé Le Bret, Noël Barbe, Odile Join-Lambert, Marie-Armelle Barbier-Le Déroff, Cécile Blondeau, Valeria Siniscalchi, Paul van der Grijp, Michel Pigenet, Sébastien Paul, Bruno Étienne
Paris, Éditions du CTHS
2008
p. 91-102
Collection : Actes des congrès nationaux des sociétés historiques et scientifiques (édition électronique)

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L'activité professionnelle de boucherie de notre terrain franc-comtois est plurielle puisqu'elle regroupe trois catégories de bouchers (hallal, de supermarchés, artisans). Elle constitue un observatoire où une même procédure sociale de légitimité et de reconnaissance du travail est en jeu, où spécificités et répartitions des opérations bouchères sont socialement évaluées et hiérarchisées. Autrement dit, la référence de certains savoirs et savoir-faire (acquis au travers de différentes phases de l'apprentissage, elles-mêmes définies par l'occupation des postes de travail) désigne et définit communément l'être boucher. Les activités légitimant ce « vrai boucher » sont distribuées par rapport à un espace-temps de travail, lequel se joue à travers une série d'oppositions derrière/devant et avant/après, c'est-à-dire via une opposition du caché/montré de la viande. Se considère et est considéré comme boucher professionnel celui qui se situe effectivement toujours dans ces lieux invisibles où, transformant de la chair animale en matière viande propre à la consommation humaine, il se confronte avec le sang, la chair, la (prise de) vie et la mort. Proposer des viandes remodelées et arrachées au corps animal d'origine que le consommateur ne veut pas voir/se voir manger, amène le prestige social du boucher. Ce dernier, nous le montrerons, est le créateur entre l'animal et la viande, le médiateur entre l'homme et l'animal. Le médiateur tant pour établir un éloignement qu'un rapprochement, et, ces opérations de médiation sont un lien entre son statut social, la classification de la viande et les pratiques et représentations des carnivores. Tous s'éclairent mutuellement pour créer de l'ordre, de la valeur.