Système des feux et pratiques alimentaires dans la maison paysanne d’Alsace
2016
Marie-Noële DENIS

Extrait de : "Les Cuisines (édition électronique)"
Sous la direction de François BLARY
138e Congrès national des sociétés historiques et scientifiques

François BLARY, Stéphanie BARDEL, Régis BERTRAND, Bernard BODINIER, Catherine COUSIN, Marie-Noële DENIS, Camille DUSSOL, Thérèse-Marie HÉBERT, Yves HENIGFELD & Sarah GRENOUILLEAU, Florent JODRY, Sandrine KRIKORIAN, Bénédicte ROLLAND-VILLEMOT, Julien VIEUGUÉ, Yvonne-Hélène LE MARESQUIER
2016
p. 76-86
Collection : Actes des congrès nationaux des sociétés historiques et scientifiques (édition électronique)
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En Alsace, la cuisine de la maison paysanne abrite un système complexe de foyers qui comprend une cuisinière maçonnée, un four destiné à cuire la pâtée des animaux, le foyer du poêle de la salle commune (Stub) et, en annexe, un four à pain. Pour plus de sécurité, tous ces foyers sont accolés au mur à feu, seul mur en pierre de cette maison inflammable, construite en pan de bois. Les fumées s’évacuent dans une cheminée en briques qui se prolonge sous les combles où elle alimente un appentis servant de fumoir à viande. Ce système a entraîné l’usage d’ustensiles de cuisine spécifiques qui comportent plus de plats creux, de terrines et de cocottes en terre que de marmites en fonte ou de casseroles en cuivre. A fortiori, les chenets, landiers, broches sont absents. Ce système a généré aussi en parallèle un mode de vie particulier, surtout en ce qui concerne les mœurs culinaires : La cuisson et la conservation des aliments sont déterminées par l’utilisation de ces feux couverts. Les recettes de la cuisine alsacienne donnent ainsi la préférence aux plats bouillis et mijotés plutôt que grillés tels la célèbre choucroute ou le Baeckeroffe. Par ailleurs, certains modes de conservation des denrées alimentaires sont aussi adaptés au système des feux. Les fruits d’automne sont séchés sur des plaques de tôle posées sur le poêle de la salle commune. Le porc n’est pas salé mais pendu dans le fumoir au grenier. Enfin le système de feux définit certaines formes de relations à l’espace domestique avec une séparation exclusive entre la pièce où l’on prépare les repas, la cuisine, et celle où on les mange, la « Stub », chacune disposant de son mode de chauffage. Cette distinction détermine une répartition des rôles. La cuisine compose un univers exclusivement féminin. La « Stub » avec son poêle est une pièce mixte à dominante masculine.