Bien choisir son beurre Normandie-Paris (XVIIIe siècle)
2016
Fabrice PONCET

Extrait de : "Du terroir au garde-manger planétaire (édition électronique)"
Sous la direction de Gilles FUMEY
138e Congrès national des sociétés historiques et scientifiques

Colette BOURRIER-REYNAUD, Yann BOUYRAT, Jérôme BURIDANT et Thomas FEISS, Colette JOURDAIN ANNEQUIN, Julien NOEL, Sylvie PELLERIN DRION, Fabrice PONCET, Ferenc TÓTH, Nessim ZNAIEN
2016
p. 81-88
Collection : Actes des congrès nationaux des sociétés historiques et scientifiques (édition électronique)
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Pilier de la cuisine dite « à la française », le beurre est une denrée fragile qui est l’objet d’attentes particulières de la part des clientèles et des marchands. Par-delà la simple question des différences de prix, sa consommation est conditionnée par des aspects beaucoup plus sensibles.
À travers des correspondances entretenues essentiellement entre marchands bas-normands et parisiens, c’est l’occasion de réfléchir sur les qualités attendues d’un beurre sous l’Ancien Régime, aux facteurs qui y sont associés ainsi qu’aux moyens employés pour en corriger les défauts. Enfin, pour les beurres dits « d’Isigny » ou « de Gournay », on tentera de voir si ces dénominations géographiques n’indiquent qu’une simple provenance ou si elles ne sont pas associées à des propriétés particulières, gages d’une identité en construction.