Le goût de l’ormeau ou comment un gastéropode a gagné ses titres de noblesse
2016
Fabien Riera

Extrait de : "Manger moral, manger sauvage ? (édition électronique)"
Sous la direction de Sergio Dalla Bernardina
138e Congrès national des sociétés historiques et scientifiques, Rennes, 2013
Textes de Catherine-Marie Dubreuil, Céline Emery, Yassine Kervella-Mansaré, Émilie Mariat-Roy, Maxime Michaud, Deborah Nadal, Christelle Pineau, Fabien Riera, Rita Vianello
Éditions du CTHS
2016
p. 85-100
Collection : Actes des congrès nationaux des sociétés historiques et scientifiques (édition électronique)
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Espèce emblématique des côtes nord de Bretagne et de Normandie, l’ormeau (Haliotis tuberculata) est un animal particulièrement recherché par les amateurs de la pêche à pied en période de grands coefficients. La plupart de ces amateurs, d’ailleurs, dès qu’ils se spécialisent dans son prélèvement, négligent les autres espèces rendues accessibles par le retrait de la mer. Anciennement peu apprécié, l’ormeau est aujourd’hui un mets de choix des grandes tables étoilées et un Saint Graal de l’aquaculture. Quelles sont les raisons de ce succès ? Peut-on les réduire à de simples propriétés gastronomiques ? N’y aurait-il pas d’autres raisons plus sociologiques permettant d’expliquer ce changement de statut ? En retraçant le parcours de ce gastéropode au sein des réseaux humains et non humains, l’auteur montre comment les négociations entre tous ces acteurs ont toujours bénéficié à l’ormeau et, finalement, lui ont permis d’accéder, en un demi-siècle, au rang de denrée rare et recherchée.