Gastronomie et cuisine moléculaires : entre science et art culinaires
2016
Christophe Lavelle

Extrait de : "Les Mangeurs du XXIe siècle (édition électronique)"
Sous la direction de Claudine Vassas
138e Congrès national des sociétés historiques et scientifiques, Rennes, 2013
Textes de Francis Adiko A., Roseline Bouchard, Albert Giraud, Jean-François Grongnet, Déborah Kessler-Bilthauer, Christophe Lavelle, Silvia Pérez-Vitoria, Pierre Raffard, Pacôme Tsamoye, Léopold Yao Y.
2016
p. 95-106
Collection : Actes des congrès nationaux des sociétés historiques et scientifiques (édition électronique)
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Si le terme gastronomie, apparu au début du XIXe siècle, est utilisé communément aujourd’hui, sa définition reste sujette à discussion. L’art d’apprécier les mets impliquerait-il la capacité de les apprêter ? Autrement dit, le gastronome est-il forcément un habile cuisinier ? Mélanger ainsi hédonisme, culture et maîtrise technique semble un peu approximatif, et cette approximation a été récemment exacerbée par l’adjonction de l’adjectif moléculaire à la gastronomie et à la cuisine, donnant naissance à deux domaines émergents que sont la gastronomie moléculaire, définie comme une nouvelle discipline scientifique, et la cuisine moléculaire, définie comme un nouveau courant culinaire. Nous retraçons ici l’historique de ces termes et montrons, au passage, comment science et art culinaires ont toujours su évoluer de pair, s’enrichissant mutuellement.